LEVADURA EN ACCION

LEVADURA EN ACCIÓN Los secretos de la levadura ¿Cuánto tiempo dura una levadura? ¿A qué temperatura debe ser utilizada? ¿Qué cantidad debo ocupar para ciertos tipos de pan? Son algunos de los secretos que guarda este producto y que aquí pretendemos revelar. La levadura es uno de los ingredientes básicos de algunas comidas, en especial del pan, pues además de influir en la fermentación, aporta las condiciones de fuerza a la masa por lo que su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero. Las condiciones de vida de este producto dependen mucho de la temperatura y de su grado de dosificación, si estos requisitos no se cumplen la levadura se estropea y no ejerce su poder de fermentación, haciendo que sus elaboraciones no lleguen a buen fin.
Dosificación La cantidad de levadura, al igual que el momento de su incorporación, son lo primordial en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza y para compensarla se debe reducir su reposo. En caso contrario, a menor cantidad de levadura se debe aumentar el tiempo de reposo. Lo mismo ocurre en el proceso de amasado, ya que si se incorpora al principio de este proceso, le entregará a la masa mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final. A modo práctico, entre 20 grs. y 30 grs. es la cantidad de levadura que se utiliza en 1 kilo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 grs. por kilo de harina respecto del caso anterior. Incidencia con otros ingredientes Las dosis elevadas de azúcar, sal o conservantes en la masa, restringe la actividad fermentativa de la levadura. A medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, se debe aumentar la cantidad de levadura. Almacenamiento La temperatura elevada es uno de los factores que más incide en la vida fermentativa de la levadura, por ello su almacenamiento es fundamental para preservarla. La temperatura óptima dentro de una cámara frigorífica es de 4º C, pero también se conserva bien entre los 0º C y 10º C. Bajo estas condiciones y en un envase no dañado, la conservación de la levadura será de 35 días. Por tanto, el enemigo número uno de la levadura son las altas temperaturas, pues un calentamiento de ésta aumenta la temperatura interna de las células, las enzimas proteasas que contienen destruyen las proteínas estructurales, provocando la muerte celular. Dicho fenómeno se denomina Autolisis. 4º C Fermentación prácticamente bloqueada. 1º-15º C La actividad fermentativa es muy lenta. 2º-40º C Aumenta progresivamente su actividad. 45º C Frena la actividad. 55º C Muerte de la levadura. Consejos prácticos •Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire. •No congelar la levadura. •Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se necesite. •Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiere imprimir a la masa. •Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado. •Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua mejora su poderde fermentación. •No mantener juntos la sal con la levadura. •Cuando se incorpore agua caliente, esta no debe entrar en contacto con la levadura. •Recordar que la levadura muere a 55º C.

Dosificación

La cantidad de levadura, al igual que el momento de su incorporación, son lo primordial en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza y para compensarla se debe reducir su reposo. En caso contrario, a menor cantidad de levadura se debe aumentar el tiempo de reposo.

Lo mismo ocurre en el proceso de amasado, ya que si se incorpora al principio de este proceso, le entregará a la masa mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.

A modo práctico, entre 20 grs. y 30 grs. es la cantidad de levadura que se utiliza en 1 kilo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 grs. por kilo de harina respecto del caso anterior.

Incidencia con otros ingredientes

Las dosis elevadas de azúcar, sal o conservantes en la masa, restringe la actividad fermentativa de la levadura. A medida que aumenta la proporción de alguna de estas sustancias, se debe aumentar la cantidad de levadura.

Almacenamiento

La temperatura elevada es uno de los factores que más incide en la vida fermentativa de la levadura, por ello su almacenamiento es fundamental para preservarla. La temperatura óptima dentro de una cámara frigorífica es de 4º C, pero también se conserva bien entre los 0º C y 10º C. Bajo estas condiciones y en un envase no dañado, la conservación de la levadura será de 35 días.

Por tanto, el enemigo número uno de la levadura son las altas temperaturas, pues un calentamiento de ésta aumenta la temperatura interna de las células, las enzimas proteasas que contienen destruyen las proteínas estructurales, provocando la muerte celular. Dicho fenómeno se denomina Autolisis.

4º C Fermentación prácticamente bloqueada.
1º-15º C La actividad fermentativa es muy lenta.
2º-40º C Aumenta progresivamente su actividad.
45º C Frena la actividad.
55º C Muerte de la levadura.

Consejos prácticos

•Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.
•No congelar la levadura.
•Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se necesite.
•Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiere imprimir a la masa.
•Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.
•Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua mejora su poderde fermentación.
•No mantener juntos la sal con la levadura.
•Cuando se incorpore agua caliente, esta no debe entrar en contacto con la levadura.
•Recordar que la levadura muere a 55º C.