Sepa Atender  
    Manos limpias, productos impecables

Parte del servicio que debe ofrecer todo negocio que manipula alimentos, es la higiene, tanto del lugar, como de las personas que trabajan en él. Lavarse las manos debe ser un ritual, pues es parte de las normas de limpieza y de esta manera se evitan posteriores infecciones alimentarias.

Respetar al máximo las normas esenciales relacionadas con las buenas prácticas higiénicas, es uno de los aspectos fundamentales a la hora de elaborar alimentos. La formación del personal manipulador en esta área no sólo es básica para las personas que trabajan en la industria alimentaria, sino que también en el ámbito familiar.

La norma de higiene tan simple de lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, es fundamental para evitar las toxiinfecciones alimentarias, pero ¿sabemos lavarnos las manos?

Lavarse las manos es un acto simple, pero que no siempre se efectúa adecuadamente. Su objetivo principal es eliminar la microflora transitoria, que es aquella que llega a nuestra piel por el contacto directo con superficies contaminadas o por aerosol.

Esta microflora puede estar constituida por bacterias, virus, parásitos u hongos causantes, en muchos casos, de toxiinfecciones alimentarias como Escherichia Coli, Salmonella y Clostridium entre otros.

Existe en nuestras manos una localización en la que se crean condiciones microambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo microbiano: alrededor y bajo las uñas.
Además, en el acto mecánico de lavado de manos, diversas áreas suelen quedar insuficientemente lavadas, como los espacios interdigitales y el dorso.

La utilización de un cepillo para las uñas tiene un efecto mecánico importante para la eliminación de la microflora transitoria.

Bajo cualquier circunstancia es importante la utilización del jabón, tanto si incorpora actividad bactericida como si no. Si el lavado se realiza adecuadamente, no sería necesaria la utilización de jabones con desinfectantes, pues como consecuencia de la acción mecánica se puede conseguir reducciones aceptables. Además es necesario asegurarse que el jabón utilizado no esté contaminado, hecho que es frecuente. En este caso se incrementaría y no reduciría la micrflora presente en las manos.

De acuerdo con los orígenes potenciales de la contaminación de nuestras manos, es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar:

•Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.

•Después de ir al baño.

•Después de haber tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios como dinero, teléfono o llaves.

•Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.

•Después de toser o estornudar.

•Tras haber manipulado productos crudos.

Un ejemplo de lavado de manos doble, en los que se asegura una reducción bastante importante de microorganismos es el siguiente:
•Mojado de las manos con agua tibia (20º a 37º C). El agua eliminará los microorganismos más superficiales.

•Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uña, añadir un poco de jabón, para luego cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12 a 15 segundos; mientras el agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el cepillo y los dedos pierdan espuma.

•El cepillo puede dejarse con las cerdas hacia arriba, lo que permite que el agua del cepillo se escurra, se seque y así las bacterias no se reproduzcan.

•Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y éstas se frotan bien, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. El tiempo aproximado necesario es de por lo menos un minuto.

•Posteriormente se debe realizar el enjuagado con agua tibia en los dedos, manos y brazos.

•Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso. Con ello, se evita la recontaminación de las manos, no siendo aconsejable la utilización de aparatos secadores por aire caliente. El secado de las manos es fundamental, pues tiene efecto letal sobre los microorganismos, produciendo una reducción aproximada en el recuento microbiano de una décima parte.

•La aplicación de sustancias desinfectantes tras el lavado de las manos, como por ejemplo alcohol, no es aconsejable, pues produce sequedad en las manos que puede dar lugar a la aparición de grietas, lo cual favorece que la frecuencia de lavado sea menos a la que realmente sería necesaria.